БОТУЛІЗМ – ЦЕ НЕБЕЗПЕЧНО

У зв’язку з загостренням ситуації по захворюваності на ботулізм в Україні та Одеській області, звертаємо увагу на заходи профілактики цього дуже небезпечного захворювання.
За 10 місяців 2022 року в Україні зареєстровано 66 постраждалих від ботулізму, серед яких 2 хворих померло.
Летальні випадки пов’язані із вживанням паштету м’ясного домашнього виготовлення та риби – тараньки придбаної з рук в місці стихійної торгівлі. Найбільше випадків ботулізму постраждалі пов’язували з вживанням консервації домашнього приготування (м’ясні консерви – 23, овочеві консерви – 6 та рибні -3), в’яленою, жареною рибою (17 постраждалих). Більшість продукції – домашнього виготовлення, але майже чверть – невстановленого виробника і придбаних в місцях стихійної торгівлі.

Ботулізм – важке захворювання, яке зумовлене вживанням продуктів, у яких накопичилися ботулотоксини.

Ботулотоксин — один із самих сильних відомих токсинів, смертельна доза якого становить одна стомільйонна граму, що в тисячі разів сильніше отрути гримучої змії, його кристали в 10-100 мільйон разів токсичніші ціаністого калію. Від 1 граму ботулотоксину може загинути два мільйони людей. Імунітет після перенесеного захворювання не виробляється.

Середовище проживання бактерії ботулізму (клостридії) – це кишківник тварин (риба, худоба, птиця, свині, миші, щури та ін.) і людини, ґрунт, мул, пісок. Збудники ботулізму широко поширені в природі, дуже стійкі у зовнішньому середовищі, тому що мають таку особливість, як переходити в спорову форму. Спори бактерій ботулізму витримують кип’ятіння протягом 5 годин, гинуть при температурі 120 град С через 30 хвилин, виживають при високих концентраціях солі та кислот.
За даними різних досліджень – до 50% ґрунту та мулу заражено спорами клостридії ботулізму. І тому вважається, що практично вся сировина для харчових продуктів може містити спорові або вегетативні (живі) форми бактерій – збудників ботулізму.

Що сприяє потраплянню та зараженню харчових продуктів бактеріями ботулізму? Це:
– погано вимиті фрукти та овочі, гриби, посуд, на які потрапили часточки грунту;
– лов риби за допомогою колючих снарядів, внаслідок чого відбувається поранення кишківника, забруднення м’яса ґрунтом, також тривале зберігання виловленої риби з невидаленим кишківником;
– порушення правил розбирання туш тварин після забою: несвоєчасне видалення кишківника, забруднення його вмістом туш тварин;
– погане очищення кишок при виробництві ковбасних виробів;
– недотримання правил особистої гігієни персоналом причетним до виготовлення харчових продуктів.

Однак, потрапивши до харчового продукту, збудники ботулізму можуть і не викликати захворювання. Неодмінною умовою виникнення захворювання є накопичення ботулістичного токсину у продукті.

За яких обов’язкових умов це відбувається?
Для цього повинні виникнути умови, за яких спорова форма клостридії ботулізму перетворюється на вегетативну (життєздатну) форму, та створюються умови для накопичення токсину. Такими сприятливими умовами є передусім безкисневе середовище, температура вище плюс 14 град С, низька концентрація цукру (менше 45%), солі (менше 6%), кислоти (рН вище 3,5). Такі сприятливі умови для накопичення токсину створюються в герметичних банках консервів (овочевих, фруктових, грибних, рибних, м’ясних), товщі риби в’яленої, копченої, солоної, шматків шинки, м’ясних копченостей, ковбасних виробів. Слід зазначити, що токсиноутворення відбувається за досить короткий період – 12-24 години.

Свіжоприготовлені продукти не можуть спричинити захворювання на ботулізм. Збудник ботулізму не псує продукти. Продукти з токсином ботулізму можуть не змінюватись за зовнішнім виглядом та смаковими якостями. Застереженням може бути «бомбаж» консервів, проте не завжди може бути здута кришка на консервованому продукті. Особливістю збудника ботулізму є і те, що у продукті (консерви, рибні, м’ясні вироби) токсин може накопичуватися гніздами. Тому одні люди, які вжили такий продукт, хворіють, інші – ні.

Ботулотоксин, потрапивши в організм, не виводиться, потрапляє у кров та незворотньо фіксується у нервовій тканині, блокуючи нервову систему, призводячи до скелетно-м’язового паралічу; смерть наступає внаслідок дихальної недостатності.

Ознаки захворювання на ботулізм можуть проявитися через 2-4 години, а можуть навіть через 14 днів після вживання недоброякісної їжі.

Одна з найперших ознак ботулізму – порушення зору (хворого турбує «сітка або туман» перед очима, двоїння предметів, важкість читання, що пов’язано з паралічем очних м’язів). Одночасно виникають спрага, сухість слизових оболонок, розлад ковтання, може змінитися тембр голосу, біль під час ковтання, подразнення в горлі – ці симптоми обумовлені ураженням ковтальних м’язів. Хворі скаржаться на сильний головний біль, запаморочення, безсоння, загальну слабкість, підвищення температури тіла може бути не завжди. У важких випадках розвивається дихальна недостатність, що є причиною смерті при ботулізмі.

Дуже важливо своєчасно надати першу допомогу та направити хворого до спеціалізованого відділення для введення ботулінічного анатоксину, від чого залежить життя потерпілого (анатоксин може зв’язати токсин, що циркулює у крові). До прибуття лікаря потрібно промити шлунок 5% содовим розчином (лужне середовище згубне для збудника ботулізму), зробити клізму, щоб звільнити організм від залишків небезпечної їжі.

Щоб уберегтися від ботулізму необхідно:
– дотримуватись гігієнічних вимог при обробці риби, птиці, тварин (у максимально короткий термін після забою або вилову звільняти від кишківника; не допускати травмування кишківника та забруднення його вмістом м’язової тканини; зберігання таких продуктів повинно бути при температурі нижче 6 град С);
– ретельно очищати продукти від забруднення ґрунтом;
– для консервування повинні використовуватися свіжі, без ознак псування овочі та фрукти; суворо дотримуватись рекомендованих вимог обробок банок, кришок, режимів теплової обробки консервів;
-не рекомендується консервувати у домашніх умовах гриби, м’ясо, рибу, зелень; якщо консервувати їх – лише із застосуванням автоклаву;
– в домашніх умовах продукти рослинного походження краще заготовляти про запас шляхом маринування або соління з додаванням достатньої кількості кислоти цукру і солі в негерметично закритому посуді;
– слід відмовитися від купівлі домашньої консервації, копченої, солоної риби та м’яса та інших продуктів на стихійних ринках;
– не купуйте в магазинах консервовані продукти зі здутою кришкою; якщо кришки на домашніх консервах здулися, їх потрібно викинути;
– зберігати домашні консерви потрібно лише за низьких температур;
– придбавши рибні продукти, переконайтеся в їх безпеці (попросіть супровідні документи, поцікавтеся маркуванням тари, де є інформація про терміни та умови зберігання, переконайтеся у їх дотриманні);
– не давайте дітям до 1 року мед, тому що імунна система дітей розвинена недостатньо, щоб боротися з бактеріями ботулізму, які іноді присутні у меді.
Пам’ятайте: хворобу легше попередити, ніж лікувати. Будь-яке отруєння не минає безслідно. Бережіть своє здоров’я та здоров’я близьких, а особливо дітей. Прислухайтесь до вищезазначених порад. Будьте завжди здорові.

Начальник відділу державного нагляду за дотриманням санітарного законодавства Болградського управління Головного управління Держпродспоживслужби в Одеській області
О.С. Гайдаржи